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L&S.- Parece que los japoneses siempre hubieran comido maki sushi, pero lo cierto, es que es una receta que tiene menos de un siglo de antigüedad. La variedad de tipos de sushi tradicional es sorprendente. también hay un gran aporte desde las cocinas de Estados Unidos, dónde el sushi tradicional ha sido adoptado al igual que poco a poco está ocurriendo a nivel mundial. Cada chef (japonés o no), puede hacer sus propias variaciones y siempre resultan deliciosas. Por supuesto, lo que no varía es el arroz y el alga nori.
Lo que el sushi tiene siempre en común, es que contiene arroz y alga nori. Esta puede estar en el interior, o en el exterior. Uramaki, con el alga nori en el interior y Makimono, con el alga nori en el exterior. El chef puede añadir wasabi, tiras de cebollino, semillas de sésamo, huevas de pez volador o tibio y los más atrevidos, agregan tiras finas de aguacate, o salmón. Tenga siempre cuidado con el anisakis. Véalo al final de este artículo.
Sushi – Vamos a aportar una receta de sushi tradicional
(Los rellenos pueden sustituirse por lo que se desee).
Lavar muy bien el arroz en crudo. No debe salir almidón en el agua. El agua deberá salir limpia. Ponerlo a cocer en agua (por cada vaso de arroz, dos y un poquito más de agua)
Una vez tengamos el arroz hervido y reposado, colar y pasarlo a un plato grande. Hacemos la mezcla de vinagre caliente, sal y azúcar y regamos la mezcla poco a poco, al tiempo que revolvemos. Mojamos las manos con agua en el bol y mezclamos bien. Dejamos enfriar un rato y removiendo de vez en cuando para que la temperatura se iguale.
El relleno del maki sushi , debemos prepararlo cortándolo todo en bastoncitos. Una vez enfriado el arroz y el relleno ya preparado, tendremos lista el área de trabajo con una esterilla, la cual nos ayudará a enrollar el sushi. La esterilla se conoce como makisu. En esa fase de la preparación, debemos tener todo a mano: el alga nori, el relleno con el vinagre, la sal y el azúcar, el arroz enfriado, el makisu o esterilla y un bol con agua para ir mojando los dedos cuando haga falta.
Primero se pone al alga nori sobre la esterilla, tapizándola. La parte más brillante deberá quedar hacia abajo. Hay que ir mojándose las manos en el bol de vez en cuando, mientras se hace esta labor: Hay que coger una buena porción de arroz y repartirlo de forma uniforme y fina sobre el alga nori.
A continuación, disponga del relleno elegido a lo largo y si se quiere, un poco de wasabi. El wasabi es fuerte y para algunas personas puede serle hasta desagradable. Asegúrese de que a todos les gusta, de lo contrario, es preferible que cada uno agregue su propio wasabi a gusto.
El paso siguiente es enrollar el alga con todo su contenido sobre sí misma ayudándose con la esterilla. Poco a poco y con paciencia, debe darsele forma redonda o cuadrada. Si al llegar al final el alga queda despegada, mójese los dedos y páselos por la zona a modo de pegamento.
Ahora, coja cada uno de los rollos que se hayan hecho y proceda a cortarlos en formas iguales. Primero, hay que cortar el sobrante para que se quede recto en ambas puntas. Después, primero se corta por la mitad, las partes se vuelven a cortar por la mitad, hasta conseguir que todos sean iguales, de aproximadamente 1,5 a 2 cm
Sirva el Maki sushi en los platos siempre acompañado con un cuenco de salsa de soja, otro cuenco más pequeño con wasabi y otro con jengibre encurtido.
Esto se puede comer con palillos si se tiene destreza con ellos, si no, el tenedor está bien.
Esto es muy importante. Para que el maki sushi no se desmorone, no vale cualquier arroz para hacer el sushi. La variedad que debemos comprar, se llama arroz glutinoso, pertenece a la variedad japónica. Se puede comprar en grandes superficies, tiendas gourmet y lugares especializados en comida oriental. Hay diversas marcas y calidades, así que lo mejor es dejarse asesorar por un vendedor especializado. Si no encontrásemos este tipo de arroz, podemos elaborar el sushi tradicional con el arroz bomba, de grano redondo y pequeño, que se cultiva en el levante y sur español.
Para conseguir el vinagre calentamos en un cazo -sin que llegue a hervir- 50 ml de vinagre de arroz, 50 gramos de azúcar blanquilla y 5 gramos de sal. Cuando tengamos el aliño preparado y templado, casi frío, lo vertemos en un bol de madera sin barnizar junto con el arroz.
La temperatura. Cuando mezclemos el arroz con el vinagre, debemos asegurarnos de que ambos estén templados, más bien fríos. Para lograr esta temperatura, podemos ayudarnos de un ventilador o un abanico, pero nunca del frigorífico. El frío de la nevera, además de ser excesivo, endurece y reseca el arroz. El ventilador o el abanico serán suficientes para conseguir un arroz de aspecto brillante y ligeramente pegajoso.
La conservación. En origen, al arroz del sushi se le añadía vinagre para prolongar su conservación, así como la del pescado crudo o el marisco crudo a los que envolvía. Por tanto, para conservar el arroz ya aliñado podemos utilizar un recipiente de madera con un trapo húmedo por encima, a temperatura ambiente (pero no en el frigorífico).
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