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L&S.- El cacao se clasifica en diferentes variedades que se diferencian entre ellas. Se hace por su procedencia, por la intensidad del sabor, el aroma, la finura, etc.; y según sea la variedad del cacao que se use, así será la calidad del chocolate o de los bombones.
Es el tipo más común y se introdujo en los territorios colonizados por los españoles como producto de consumo para Europa cuándo aumentó la demanda de chocolate a principio del siglo XX. No es autóctono de las zonas del cacaoteros amazónicos, si bien, el Forastero es el más robusto y del que mayor producción se obtiene por árbol, su aroma y sabor es menos intenso.
Debe su nombre al cruce de las variedades Criollo y Forastero obtenido en la Isla Trinidad en la que cuatro siglos atrás los españoles cultivaban el Criollo. Dichas plantaciones fueron arrasadas en el siglo XVIII por un ciclón y posteriormente replantadas con la variedad Forastera. Esto de forma espontánea produjo híbridos con algunos Criollos que sobrevivieron a la catástrofe. Este cruce dio una variedad de cacao híbrido de mucha calidad y se exportó a otras partes productoras de este producto para su cultivo. Durante el siglo XIX estos árboles híbridos fueron reemplazando a la variedad Criollo en muchas plantaciones porque resultaba menos delicado y más productivo siendo su calidad es óptima, sin llegar a tener la enorme calidad del Criollo.
La variedad Nacional procede de Ecuador, lugar en que las plantaciones de cacao Criollo fueron atacadas por una enfermedad devastadora de los árboles llamada “escoba de bruja”. Sólo sobrevivieron los híbridos de las variedades Trinitario y Nacional.
Es el cacao más fino y más raro y como no, el más buscado. Es una variedad amazónica que tiene como característica especial un tipo de grano de cáscara fina y mucho más suave que la del común. Además, es más aromático y su sabor más intenso y menos amargo por ser de bajo contenido en taninos. Su árbol es frágil y su rendimiento muy bajo. El árbol es menos vigoroso que el Forastero y muy susceptible a las enfermedades, por lo que su cultivo exige cuidados especiales de los cuales va a depender la calidad del chocolate que se fabrique con él. Todo esto hace que el cacao Criollo solamente represente el 10% de toda la producción mundial de este producto y se reserve para la fabricación de los chocolates y bombones más finos y exquisitos.
El producto de la variedad “Criollo” es cacao orgánico y se cultiva en las faldas de las montañas andinas, en Colombia, México, Nicaragua, al sur del lago Maracaibo, Perú y Madagascar. Ya en 1634 se datan documentos en que figuran registrados los primeros embarques de cacao Criollo hacia España.
Cualquiera de las sub variedades de cacao criollo son altamente valoradas para fabricar los chocolates más finos y de mayor calidad del mundo y el chocolate fabricado con esta variedad es de color ligeramente pardo. Parece un chocolate con leche y su sabor recuerda a frutos secos. El chocolate que se elabora con la variedad Criollo es decididamente delicioso.
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