Chocolate – Proceso del cacao

Cultivo y Producción del Cacao

L&S.-  El nombre científico que tiene el cacaotero o árbol que produce cacao es Theobroma cacao L. Theobroma es un género con 20 especies diferentes (entre ellas el cacao). La palabra cacao proviene de «cacahuatl» que en el idioma nativo nahuatl (macrolengua azteca) significa literalmente «“bebida de los dioses». El cacao es la materia prima para hacer el conocido chocolate.

El Theobroma cacao es un árbol pequeño. Nativo del Sureste  mexicano. Crece en las áreas comprendidas entre Mesoamérica y las selvas de Amazonas. Principalmente en Venezuela, Brasil, Ecuador, las cuencas del Orinoco y Perú. Este último es el país en el que se produce gran parte del cacao con denominación «Criollo», considerado uno de los mejores y más finos cacaos del mundo.

Las flores del Theobroma cacao son pequeñas y de color rosado. Se forman directamente en el tronco y ramas más antiguas. El fruto del cacao se forma en una baya alargada que mide entre 15 y 30 cm de largo y de 7 a 12 cm de ancho. Una vez madura pesa unos 450 gr. Es de color marrón rojizo con áreas purpúreas. Se asemeja a un calabacín. Esta se denomina mazorca o «maraca», quizás por estar llena por dentro de semillas de las cuales se elabora el polvo de cacao.

La mazorca o maraca del cacao está formada por una corteza dura,  rugosa y gruesa (unos 2 cm de espesor). Está por dentro llena de un tipo de pulpa dulzona y viscosa comestible. Alberga entre 30 y 50 granos ubicados a modo de filas en un enrejado que forma la pulpa. Dichos granos se asemejan a las habas. Son carnosos, amargos y de  color blanco con una envoltura fina rica en taninos.

Para que un árbol empiece a dar su producción de cacao han de trascurrir 4 o 5 años. Una vez el árbol ya produce, puede tener 6.000 flores, aunque de esas flores solamente madurarán 20 frutos.

El  Theobroma cacao da 2 cosechas las cuales necesitan de 5 a 6 meses entre la fertilización y la recolección del fruto. La cosecha que se considera principal comienza al final de la estación de las lluvias. Continúa hasta que la estación seca empieza y la otra es una cosecha intermedia.

• Recolección

Una vez las maracas o mazorcas de cacao están maduras y listas para ser recolectadas, los recolectores llamados tumbadores cortan con mucho cuidado el pedúnculo de la mazorca para no dañar las flores y los brotes de la siguiente cosecha. Para cortarlos utilizan una pértica con un cuchillo especial. Es similar a una hoz muy afilada fijada en un extremo del palo. Una vez tienen el fruto o mazorca, éste se corta en sentido transversal. Se trata de no estropear las semillas interiores, las cuales se sacan ayudándose de un instrumento similar a una cuchara. Se extraen las semillas, junto con la pulpa que las rodea.  Todo junto se apila en un montón sobre una base de hojas de plátano. Se envuelve en las hojas y se deja para su fermentación. Este proceso va a durar 6 días.

• Proceso químico de fermentación

El proceso que lleva a fermentar las semillas del cacao es un proceso natural. Las levaduras y bacterias presentes en la atmósfera al ser sometidas al calor del sol junto con la pulpa y las semillas del cacao, comienzan a descomponerse produciendo un líquido ácido. En esta parte del proceso químico se eleva la temperatura.  Los montones orgánicos de semillas de cacao y pulpa consiguen una transformación química del interior del grano. Su color cambia del  púrpura al marrón oscuro o marrón chocolate. Es entonces, cuándo se manifiesta el olor característico del cacao.

La fermentación tiene como objetivo en primer lugar, que la pulpa se convierta químicamente en ácido acético. También, que la semilla se hinche y se engruese y se vuelva de color marrón. En segundo lugar, la fermentación reduce el amargor y la astringencia natural de la semilla del cacao y se potencie su aroma.

El proceso de fermentación debe ser preciso. También debe hacerse por manos expertas, porque la calidad de los granos del cacao depende de este proceso. Si la fermentación se excede, la cosecha se arruina. Y si es una fermentación insuficiente, el cacao puede ser atacado por hongos y tener un sabor y aromas desagradables.

• Desecación

El paso siguiente es el secado del grano. El grano de cacao hasta este momento es blando Así que éstos se extienden y al mismo tiempo se pasan por rastrillo constantemente hasta que se desecan. Cuándo las plantaciones son extensas, este proceso se lleva a cabo en bandejas grandes Se realiza al sol y aire para su secado natural y también en cobertizos por secado artificial.

En el secado, los granos del cacao disminuyen llegando a quedarse hasta en una cuarta parte de su tamaño original.

• Fabricación y elaboración

Cuándo los granos del cacao están secos, son seleccionados y embolsados para enviar a las fábricas Ahí se almacenarán en lugares con un severo control de la humedad y de la temperatura.

Producción Industrial del cacao hasta llegar al Chocolate

En primer lugar se limpian los granos de cacao extrayendo de ellos cualquier sustancia o elemento extraño, como paja, piedras, etc.  Luego, una vez limpios los granos de cacao, se tuestan con un gran control de la temperatura y del tiempo del proceso. Es uno de los procesos más importantes. En él es dónde se define el sabor y el aroma final que va resaltar en el chocolate.

Una vez tostado el cacao, se descascarilla de la capa que lo recubre. Esta no sirve para nada en el proceso de fabricación del chocolate.

Ya partida el interior de la semilla del cacao también llamado en la industria del chocolate «nibs de cacao», el proceso de fabricación sigue. Los nibs son sometidos a molienda en un molino con una temperatura tal que va a permitir que el alto contenido en grasas de los nibs se desprenda. Ahí es cuándo los fragmentos de cacao resultantes son convertidos en una pasta. Esta pasta es conocida como masa o licor de cacao.

Licor de cacao

El principal ingrediente para fabricar chocolate es el licor del cacao. La masa puede también ser prensada para elaborar dos subproductos. Por un lado se obtiene la grasa o manteca de cacao y por otro se obtienen los sólidos conocidos como «torta». Esta todavía conserva entre un 10 y un 12% de grasa. Dicha torta es la que se somete a molienda para conseguir el polvo fino o cacao en polvo. Es el ingrediente por excelencia en la elaboración de pasteles, helados, bebidas, etc.

La cantidad de azúcar dependerá del fabricante y del gusto de sus consumidores. El cacao no es dulce por lo que la mezcla será de licor de cacao y azúcar según determine si es chocolate dulce, amargo, semi amargo, etc. Si la preparación del chocolate es con leche, al chocolate se le añadirá leche en polvo y si es chocolate blanco, el ingrediente base no será licor de cacao, sino, solamente manteca de cacao mezclada azúcar y leche en polvo.

Refinado

En el proceso de refinado la mezcla inicial se ha procesado en 5 cilindros. Su objetivo es el de conseguir que las partículas de la masa sea más fina y así obtener un chocolate suave al paladar sin la sensación de está comiendo arenilla, algo común en chocolates que se han procesado mal.

Una vez refinado el chocolate se deposita en tanques especiales o las llamadas «concas» y se bate intensamente durante unas 24 horas. Con este proceso se pretende primeramente redondear las micro partículas que ya se han refinado. Además también extraer todos los posibles componentes volátiles no útiles que pudieran estar presentes en la mezcla. Son elementos que no aportan aroma y sabor al chocolate. Con ellos, se corre el riesgo de que aporten amargor y astringencia al producto final. El tipo de concado y duración del proceso es elegido por el fabricante bajo su criterio y sus fórmulas. Esto va a determinar las características que van a dar carácter a cada marca de chocolate.

• Cacao Criollo en polvo de cultivo biológico

• Mantequilla o manteca de cacao

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Actualizado diciembre, 2017