¿Qué son los compuestos fenólicos?
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L&S.- Los fenoles o compuestos fenólicos constituyen uno de los grandes grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal; siendo parte importante tanto de la dieta humana como de la animal. Se trata de sustancias químicas considerados metabolitos secundarios de las plantas con diferentes estructuras químicas y actividad; englobando más de 8.000 compuestos distintos.
Los fenoles o compuestos fenólicos se oxidan con mucha facilidad, experimentando la oxidación mucho antes que otras sustancias también muy oxidables. Esto les confiere una cualidad especialmente antioxidante a fin de contrarrestar la oxidación producida por radicales libres; productos químicos; la luz; etc. Por todo esto, la implicación de los compuestos fenólicos en la defensa de las plantas es primordial. Algunos fenoles juegan también un papel fundamental en la tolerancia del estrés.
Estos compuestos fenólicos secundarios de las plantas están agrupados en cuatro clases principales:
- Los terpenos: clase de fenoles en la que se encuentran pigmentos, aceites esenciales y hormonas
- Los polifenoles: taninos, cumarinas, flavonoides, lignina y taninos
- Los glicósicos: glicósidos y glucosinolatos y saponinas
- Los alcaloides
Los llamados compuestos fenólicos tradicionalmente han sido considerados como antinutrientes. Es debido al efecto adverso de uno de sus componentes mayoritarios: los taninos; los cuales son una subdivisión de los polifenoles (uno de los subgrupos de los compuestos fenólicos). Los taninos y los flavonoides son los fenoles o compuestos fenólicos que más abundan.
- Taninos
Los taninos originalmente fueron utilizados para curtir pieles crudas de los animales. De hecho “curtido” en inglés se dice tanning. estos compuestos fenólicos se utilizan en el curtido porque tienen la capacidad de reaccionar con las proteínas de colágeno que que abundan en las pieles de los animales uniéndolas entre ellas, aumentando así su resistencia al calor, a la putrefacción natural de lo orgánico y al ataque de microorganismos. Ese efecto sobre las proteínas hacía que no se consideraran como producto beneficioso para el cuerpo.
- Flavonoides
Los flavonoides son una “familia muy diversa” de 6 clases principales de compuestos fenólicos constituidos por pigmentos responsables de dar coloración a la planta, hojas, flores, o frutas. Participan activamente en al vida de la planta y el metabolismo de esta. Además, ejerce papeles protectores de insectos y de los rayos UV a la par que ejercen un papel importante como antioxidantes.
Cabe mencionar enorme importancia de estos compuestos fenólicos, sobretodo de los del grupo antocianósidos (antocianidinas) que son pigmentos que confieren de color azul y rojo a las flores y que como característica especial, son altamente solubles en agua.
Las 6 clases más importantes de flavonoides son las:
- Chalconas
- Flavonas
- Flavonoles
- Antocianidinas
- Taninos condensados
- Xantonas
- Auronas
Esta revisión ofrece una visión actual sobre los principales grupos de compuestos fenólicos existentes, sus efectos organolépticos en los alimentos vegetales, sus efectos fisiológicos en el cuerpo humano, su metabolismo y biodisponibilidad, así como su presencia en la dieta.
Los compuestos fenólicos son antioxidantes y pueden contribuir a prevenir algunas enfermedades y las principales fuentes de estos compuestos son el té, el cacao, las aceitunas, las manzanas, el vino tinto, las cetonas de las frambuesas (entre otras).
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