El seitán se ha puesto de moda como un tipo de «carne de trigo»
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L&S.- El seitán puede definirse como un tipo «carne vegetal». Es un preparado elaborado a partir del trigo. Se le da también el nombre de «carne de trigo», «proteína de trigo», «proteína vegana», «gluten de trigo», etc. Aunque, nutricionalmente, muy poco tiene que ver con el cereal.
Básicamente es gluten d trigo, el cual ha sido separado del almidón. Después se ha amasado y cocido en un caldo vegetal. El resultado es un tipo de masa elástica y esponjosa. El seitán es un alimento de mucho interés (conociendo, por supuesto, muy bien sus características y carencias). Se utiliza para dejar un poco de lado la carne y sus derivados. Una opción vegana sin grasa para quienes quieren cuidar su salud.
Es sorprendente el parecido que tiene con la carne en apariencia y también en textura una vez cocinado. Es un tipo de sucedáneo de carne sabrosa, aunque un poco sosa. Quizás parecida a la carne del pollo. Aunque bien aderezada, puede resultar deliciosa. En la cocina, sobre todo en la asiática, muchas veces sustituye a la carne si esta no se precisa o no se quiere comer.
¿Cómo está fabricado el seitán y qué parte del trigo es?
Al igual que la carne animal, el seitán aporta proteínas. Eso lo convierte en un alimento muy popular entre las personas vegetarianas y las veganas. De hecho, los restaurantes asiáticos o los restaurantes de comida vegana, lo usan en sustitución de la carne. Se puede hacer salteado, en guisos, a la parrilla, a la plancha, etc.
Está fabricado con el gluten del trigo. Una parte del grano que consta de un conjunto de proteínas de pequeño tamaño. Estas también están presentes en varios cereales, pero es principalmente el del trigo el de mayor valor para fabricar este alimento por sus características.
De hecho, el gluten del trigo puede representar entre el 80 y 90% de todas las proteínas del trigo. Se compone de dos proteínas: gluteína y gliadina. Que por cierto, es una fuente proteica deficiente en aminoácidos y por tanto, de baja calidad nutricional. Esto debe estar claro para quienes lo introducen en su dieta. Deben saber compensar sus carencias.
La popularidad del seitán
Dado que la comida vegetariana se ha popularizado, el seitán hoy en día se ha vuelto más conocido y se encuentra con mayor facilidad que hace unos años. Su demanda es realmente más por su textura y por ser un alimento que sustituye a la carne, que por su sabor. Es mucho más parecido a la carne de lo que pueda ser el tofu o el tempeh.
Cierto es que es menos conocido que el tofu, pero el seitán o carne vegetal o de trigo está ganando mucha popularidad y rápidamente. Sobre todo en los restaurantes que dan opciones vegetarianas, como ya hemos dicho. En estos establecimientos, suele ser descrito en el menú, como gluten.
Está presente en la sección refrigerada de las grandes superficies. En la zona de alimentos saludables, o alimentos dietéticos.
Hay personas que hacen su propio seitán.
Advertencias
No debemos olvidar que se elabora sólo del gluten, y este es tóxico para un sector de la población. Los celiacos no deben comerlo. Tampoco quienes son intolerantes al gluten o tienen una celiaquía sin diagnosticar.
También hay que resaltar que el gluten favorece la formación de moco. Las personas que padecen enfermedades del tracto respiratorio, no deben ingerirlo, ni en forma de seitán, ni en alimentos que contengan gluten.
El seitán favorece el estreñimiento. Hay que cuidar de comer junto con vegetales ricos en fibra.
La carne de trigo debe tomarse como un alimento más. Se come más por añoranza de la carne cuándo esta se elimina de la dieta. Si alguien necesita ingerir proteínas vegetales de alto valor biológico, no es el seitán su alimento. Lo mejor es la proteína extraída del guisante, de la quinoa, los brotes de sésamo y de canola, la semilla de cáñamo, etc.
Dado que el seitán no aporta los aminoácidos esenciales, que son los que el cuerpo no sintetiza, es preferible apostar por proteínas que sí los contengan. Nosotros resaltamos la magnífica proteína de guisantes de Lamberts. Véala a continuación.
Referencias:
- en.oxforddictionaries.com
- «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients»
- «The brain’s response to an essential amino acid-deficient diet and the circuitous route to a better meal».
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