Ajo negro – ¿Un tipo de ajo o un ajo procesado?

¿Qué es el ajo negro?

L&S.- El ajo negro es un elemento culinario originario de Japón; además con gran tradición en la cocina coreana y tailandesa. En la actualidad también se está elaborando y  haciendo muy popular en España. En Estados Unidos el llamado «Black garlic». Un ajo caramelizado. Es un alimento muy popular desde que en 2008 se dio a conocer a los medios. Mediante una campaña de marketing se diseñó un plato altamente demandado llamado «Black Garlic Roast Chicken».  En Europa también se introduce haciendo su debut en televisión en 2009 y en España, se «rumorea» que lo utiliza en sus recetas Ferrán Adrià.

Entonces ¿Qué es?

El ajo negro es ajo común o ajo blanco sometido a la reacción de Maillard o caramelizado. Un cambio en la química de los alimentos a través de la cocción. Es cierto que muchos artículos acerca de este alimento explican que el proceso es mediante fermentación. Eso no es cierto.  Principalmente porque en el proceso no interviene la acción de ningún fermento o bacteria. Simplemente se somete al bulbo durante semanas a calor constante en condiciones de humedad. El resultado es un ajo de color negro y más reducido que el ajo fresco.

Cada fabricante lo elabora de forma diferente y utiliza diferentes variedades de ajos. Pero la verdad es que el resultado final siempre es el mismo. Es decir, un ajo de color negro azabache y de textura gomosa y blanda. Es algo dulzón, también ácido y muy umami. Destaca en su sabor un ligero toque a vinagre. Muy untuoso y fácil de introducir en salsas, carnes y ensaladas. Y lo mejor es que el ajo negro no repite y no carga el aliento.

Nota: no debe ser confundido con el denominado ajo negro de Corea, una variación genética del ajo de seis dientes o la planta ornamental conocida como «ajo negro».

Origen del ajo negro

Según la tradición oral, se dice que un científico en Japón pretendía quitarle el olor fuerte al ajo y se puso a investigar. Entre sus experimentos, puso a ahumar al ajo. En el ahumado observó que el ajo se ponía negro, cambiando la textura por completo. Era suave y de un sabor sutil y delicioso.

Con el resultado obtenido, se mandó fabricar una especie de armarios para hacer el proceso y empezó a venderlos. La noticia se extendió y su venta también, haciéndose un elemento común en las cocinas coreanas, japonesas, tailandesas, tanto por lo que aporta a los platos, como por sus propiedades alimenticias.

Beneficios de comer ajo negro

Nadie discute las potentes cualidades del ajo. No pierde dichas cualidades con el proceso, sino que se potencian. Además, añade otras que antes no tenía. No olvidemos que durante la Reacción de Maillard, se cambia la química de los alimentos.

Beneficios

• Es un alimento totalmente natural.
• Potencia al sistema inmunitario.
• Combate de manera efectiva la fatiga.
• Es un fantástico ayudante cuándo hay falta de libido.
• Es un antiedad.
• Contiene germanio. Una ayuda en muchos procesos degenerativos.
• Aporta 18 aminoácidos, entre ellos todos los esenciales.
• Ajusta los niveles de azúcar y de colesterol en la sangre.
• Contiene un contenido significativamente mayor de polifenoles que el ajo crudo.
• También los oligoelementos del ajo negro son mayores que los del ajo fresco.
• Duplica en cantidad el aporte de proteínas, de azúcar y de vitaminas respecto al ajo fresco.
• Tiene 20400 u/100 de SOD (Superóxido Dismutasa). Uno enorme antioxidante con acción antirradicales libres. Ese es el motivo por el cual, protege al hígado y mejora la salud prostática.
• Controla el peristaltismo de los intestinos por déficit de fibra.
• Aporta casi el triple de aminoácidos  que el ajo fresco.

¿Cómo utilizarlo en la cocina?

La mejor forma de comerlo, es directamente. También se puede untar en una rebanada de pan (si es de espelta integral, mejor). Se puede comer crudo y cocinado. Se integra perfectamente en ensaladas, salsas, guisados, cremas, carnes, pescados, arroces, pizzas y pasta en general, incluso postres. La imaginación en la cocina no tiene límites.

¿Cómo ingerirlo para uso terapéutico?

Se aconseja comer entre uno y tres ajos al día. El primero debería ser antes del desayuno. El resto, comerlos con el estómago vacío. Su consumo puede ser entero, como si fuera un comprimido, o untado en una tostada, una rebanada de tomate, etc. Lo mejor es no comerlo a partir de media tarde, ya que aumenta el nivel de energía. Es ideal para deportistas y atletas de alto rendimiento.

Advertencias: el ajo negro al elevar las defensas se desaconseja en casos de VIH, porque interfiere con los fármacos inmunodepresores. Tampoco deben tomarlo las personas que están bajo tratamiento con anticoagulantes orales

Aceite de ajo

Aceite de espino blanco, ajo y olivo