Intoxicación por Anisakis
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L&S.- En España, consumir boquerones marinados es un clásico. Son los deliciosos «boquerones en vinagre». Un alimento de moda en las terrazas, sobre todo en verano. Pero hay un riesgo para la salud en ellos y en cualquier pescado que no se haya sometido a cocción. Ese riesgo se llama anisakis.
La infección por el anisakis se contrae accidentalmente cuándo se ingiere pescado infestado con la larva. El problema es que se desconoce realmente la cifra de infectados al año por este parásito marino, por lo que las personas tienden a minimizar el problema. Y se desconoce porque los síntomas se manifiestan como dolencias intestinales. Las personas que contraen anisakiasis entran en los hospitales por los servicios de urgencia con fuerte dolor estomacal que puede extenderse a todo el abdomen. Suele ir acompañado por náuseas y/o vómitos y a veces, por alergia que puede desembocar en anafilaxia.
Las obstrucciones intestinales acaban en una mesa de quirófano, las alergias alimentarias se derivan al alergólogo, etc. Son consultas de urgencia tratadas por unidades sanitarias diferentes como enfermedades digestivas comunes. Además, no existe un protocolo para descartar la infestación.
La detección es importante
Cuándo un sanitario busca el origen del cuadro clínico, va a encontrar todas las pruebas habituales totalmente normales. También las analíticas. Sólo una pregunta sería suficiente como para poder distinguir una infección por anisakis de una gastroenteritis, o de una intoxicación alimentaria. Esta sería: ¿Ha comido usted algún tipo de pescado crudo? ¿Boquerones en vinagre, cebiche, sushi, etc.?
Si el paciente responde afirmativamente, se sospechará que puede haber una parasitosis por Anisakidae (nombre con que se conoce a la familia a la que pertenece el Anisakis simplex). Es importante, porque la larva se adhiere a la mucosa del estómago y actúa de forma similar al helicobacter Pylori. Se instala en el interior del moco estomacal.
Una vez detectada la infección por anisakis hay que actuar conforme al protocolo. Para quitarla, sería necesario desde una endoscopia, hasta una cirugía. Los síntomas desaparecen de inmediato.
¿Qué es el anisakis?
Es un tipo de larva parásita de la familia Anisakidae cuyo huésped son los peces y mamíferos marinos. Son redondas con cuerpo no segmentado y muy pequeñas, pero no son microscópicas. Miden entre 3- 5 mm de largo, por 1-2 mm de diámetro. Su color es transparentes blanquecino, por lo que y es muy difícil distinguirlos entre la carne del pescado. El anisakis pertenece a la familia de los 
Anisakidae. Concretamente el de la variedad anisakis simplex, aunque cualquiera de los gusanos de la familia podría ser causante de infección.
Pueden infectar a humanos, porque tiene la capacidad de hacerlo. La carne de mamíferos marinos es similar a la nuestra. Al pasar la infección a nuestro cuerpo, éste puede enfermar con serios problemas que van desde una obstrucción intestinal que acabe en cirugía, hasta una crisis anafiláctica.
Hay países en que se debe tener un especial cuidado con la anisakiasis, debido a que comen pescado crudo frecuentemente. Entre otros, tenemos a Japón, dónde son contabilizados el 95% de todos los casos a nivel mundial (sushi o sashimi). En Escandinavia (hígado de bacalao). También en España (boquerones en vinagre) y en los Países Bajos (arenques fermentados llamados maatjes). O en las costas del Pacífico sudamericano (seviche).
¿Cómo prevenir la infección por anisakis?
Son organismos pluricelulares que se destruyen por congelación. Si el huésped es sometido a una temperatura por debajo de 18ºC durante 1-2 días, desaparece totalmente la posibilidad de pasar por una infección. Las larvas mueren.
Los boquerones en vinagre son especialmente peligrosos, ya que se comen crudos marinados en vinagre. El ácido del vinagre hace que la carne del pequeño pescado se ponga prieta y blanca y el gusano no se aprecia a simple vista. Pasa también a la salsa de aceite, ajos frescos, perejil y vinagre que tanto gusta. Eso no quiere decir que debamos dejar de degustar estos pescados, sólo que una vez limpio, antes de procesar, deberá ser sometido a congelación, durante 1 o 2 días. La congelación debería ser obligada para la industria alimentaria. Es la garantía de calidad.
¿Ocurre lo mismo con el pescado deshidratado en salazón?
Las anchoas en aceite o salmuera, los pescados en salazón, como la mojama, las huevas de pescado, el bacalao, etc. pasan por un proceso largo y con mucha sal que mata al anisakis eliminándolo de la carne. Aunque se debe estar seguro del proceso, porque en algunos casos, es insuficiente. Con el proceso de ahumado para algo similar. En algunos casos podemos estar seguros y en otros no. El ahumado se debe hacer a una temperatura superior a 60º para que el pescado esté libre de anisakis.
Como es lógico pensar, los pescados que se faenan y ultracongelan en altamar, no suponen peligro de infección por anisakis. En primer lugar, porque las vísceras han sido quitadas y en segundo lugar, porque ha sido congelado.
Nota: En la normativa española en el Real Decreto 1420/2006 del 1 de diciembre se fija obligatoriedad para los establecimientos que sirven comida, que sometan a todos los pescados destinados a ser comidos en crudo o casi crudos (como ciertos pescados que están poco hechos) a un ciclo de congelación de 24 h a una temperatura igual o inferior a -20ºC. Esta obligación incluye a los ahumados que no vayan a sobrepasar los 60ºC. También aplica a los escabeches de pesca y los salados cuándo la salazón no sea con mucha sal y un largo periodo de tiempo.
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