Kéfir y las defensas

¿Qué es el kéfir?

L&S.- El kéfir es un producto singular que actúa sobre la flora intestinal frenando a los microorganismos patógenos, aportando nutrientes y modulando nuestro sistema de defensas. Aunque muchas veces confundido con el yogur por su similitud al ser una leche fermentada, nada tienen que ver con él, ni en sabor ni en los efectos sobre el cuerpo. Es un alimento tiene un sabor especialmente ácido que se deriva de la fermentación de los azúcares de la leche (lactosa) por el kefirano. EL kefirano son los gránulos (una colonia de microorganismos) son los que se encargan de hacer el producto.

Como probiótico, ha demostrado actividad antibacteriana y antifúngica. Actúa como refuerzo de la función del sistema inmune.

Kéfir – ¿Es un yogur?

No es un yogur. Es un probiótico y los probióticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados que una vez ingeridos, permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos. Cuándo los probióticos son ingeridos en cantidades suficientes, pueden tener efectos beneficiosos, como contribuir al equilibrio de la microbiota intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunitario.

El consumo del kéfir reporta muchos beneficios para la salud. Beneficios que van más allá de los meramente nutricionales. Como probiótico, realiza varias funciones: resistencia a la colonización de la flora intestinal por microorganismos patógenos, modulación del sistema de defensas y el aporte nutricional.

Propiedades

En los últimos tiempos ha sido objeto de estudios e investigaciones debido a sus muchos y beneficiosos atributos. Consumir este fermento láctico durante los meses de otoño e invierno puede elevar de forma significativa las defensas, sobre todo para la población más propensa a los catarros o problemas en las vías respiratorias. Entre otras al kéfir se le atribuyen propiedades antibacterianas y antifúngicas. Estudios epidemiológicos han demostrado la influencia positiva entre la ingesta de este alimento y la longevidad. Diversos ensayos han comprobado su actividad antibacteriana contra distintas cepas patógenas como Salmonella, Helicobacter Pylory, Shigella, E. coli, Enterobacter aerogenes y contra hongos como Candida albicans. Incluso se ha conseguido demostrar con éxito en animales de experimentación que un gel a base de este elemento muestra actividad cicatrizante consiguiendo una reducción más rápida del diámetro de la herida. Los autores de este estudio y posterior conclusión, sugerían que el biofilm del kéfir y sus compuestos polisacáridos resultan ser buenos agentes antimicrobianos, antiinflamatorios y cicatrizantes en variedad de infecciones.

Efectos inmunológicos: el kéfir tiene capacidad de modular la respuesta inmune de la mucosa intestinal con resultados positivos.

Kéfir casero – ¿Cómo elaborarlo y conservarlo?

Primero hay que conseguir el kefirano. Se coloca una cantidad de gránulos (aproximadamente la cantidad de un limón) en tres cuartos de litro de leche. Para hacer el kéfir se debe utilizar leche fresca y pasteurizada. No se desarrolla bien en leches industrializadas, en UHT o esterilizadas. Esto se hace en un recipiente de cristal cerrado con cierre hermético. La leche y el kefirano deben reposar 24 h en una zona no demasiado fría del refrigerador, tras lo cual, se cuela y se queda listo para tomar y a disposición como una bebida. El producto resultante, puede ser utilizado para mezclar con diferentes recetas. En caso de querer un kéfir de sabor más intenso, se puede dejar más de 24 horas, aunque el producto final es más astringente y ácido.

Una vez colado, el tarro de cristal se puede lavar ligeramente y se le vierte más leche con los gránulos o kefirano para hacer más bebida. Si no se tiene leche, los gránulos deben ser guardados en el refrigerador dentro de un recipiente con agua y azúcar (dura tres o cuatro días perfectamente fresco). Si el tiempo va a ser mayor más de cuatro días, lo mejor es escurrir bien los gránulos de kéfir, secarlos y congelarlos. Así, durará varios meses. Tras eso, se debe dejar descongelar poco a poco en el frigorífico (parte menos fría) y rehidratarlo con agua mineral y azúcar durante unos días.

Hay que tomar en cuenta que tras haber sido congelado, el kéfir no crece al ritmo que lo hacía cuándo era fresco.

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Actualizado junio, 2016 por Beatriz Puente