Enzimas. Las enzimas son responsables del pan, del vino, etc.

Las enzimas son las protagonistas del metabolismo

L&S.- Los seres vivos están compuestos por una enorme diversidad de reacciones bioquímicas, las cuales son posibles (entre otras cosas) gracias a la intervención de la fina actividad de las enzimas, un tipo de moléculas formadas por proteínas especializadas para realizar diferentes tareas en todos los seres vivos.

Hasta no hace muchos años, simplemente no había una respuesta lógica frente a fenómenos que conseguían un cambio en la estructura de algunos alimentos. Cosas como ¿Por qué la uva se convierte en vino? ¿Por qué algunos alimentos pueden llegar a ser alcohol? ¿Por qué, el harina puede hacerse pan, la leche, queso, o yogur, etc… incluso, por qué, algunas planta y ungüentos aliviaban y hasta curaban enfermedades? Quizás, pensaron que había alguna fuerza sobrenatural o mágica que provocaba dicha transformación en esos elementos.

El pan se conoce desde que existe la historia del hombre y de hecho, ha constituido el alimento básico para muchos pueblos. La cerveza era ya muy conocida en el tiempo de los faraones y sobre el vino, hay una vasta referencia en los relatos bíblicos. Muchos alimentos son producto de fermentaciones o cambios estructurales en sus moléculas y para conseguir que todos estos procesos pasen desde el ingrediente básico, hasta el producto final se ha necesitado una transformación en la química natural de los alimentos, lo cual ha sido posible gracias a la intervención de las enzimas.

Enzimas- Descubrimiento fruto de la casualidad

Miles de años después, al comenzar una verdadera revolución científica en todos los campos y buscar explicaciones

de estos y otros fenómenos, se fue aceptando la idea de que estas reacciones eran el resultado directo de “una fuerza vital” acontecida exclusivamente en las células. Era una doctrina llamada “Vitalismo”, la cual se vio en parte desacreditada cuando a finales del siglo XVII (1896) se llevó a cabo un experimento que dio origen a la Bioquímica y derribó las teorías de la generación espontánea.

El experimento fue una casualidad que tuvo un resultado muy revelador. Lo inició el científico alemán M. Mahn, pero el mérito del resultado no se le otorga a él, pues lo llevó a cabo con la ayuda de su colega Hans Buchner y del hermano de este último, Eduard Buchner el cual se lleva el mérito de la conclusión.

Mahn intentaba separar las proteínas de unas levaduras triturándolas junto con arena fina y tierra de diatomeas dentro de un mortero y filtrando este extracto a través de una tela muy fina. El problema le surgió a la hora de preservar el producto resultante para su análisis. Fue entonces, cuando interviene su colega Hans Buchner, recordándole que la fruta fresca se conserva bien si se hace mermelada con ella y le aconsejó que le agregase sacarosa al extracto de levaduras conseguido. Eduard (hermano de Hans) presente en ese momento en el laboratorio y con un verdadero interés en las fermentaciones, agregó la sacarosa al extracto y vio que en la solución resultante de la mezcla hecha, se formaban burbujas. La conclusión de Eduard fue que la explicación dada por Louis Pasteur al fenómeno de la fermentación como “vida sin aire” estaba sucediéndose en ese momento. Buchner demostró una obviedad para nosotros hoy en día, pero que para entonces fue todo un descubrimiento. A saber: que los procesos que sostienen la vida como lo es la fermentación, pueden tener lugar fuera de las células vivas.

Eduard Buchner lanzó una hipótesis que consistía en explicar la fermentación como el resultado de la acción de una enzima a la que llamó zimasa. Descubrimiento con el que consiguió el Premio Nobel de Química en 1907.

Hoy en día se sabe que las enzimas son las responsables de la vida. Todas las reacciones biológicas en los seres vivos se llevan a cabo gracias a su intervención. Son proteínas catalizadoras de las diferentes reacciones químicas que un organismo lleva a cabo para sostener la vida de manera eficiente. Su tarea es ayudar a las macromoléculas poliméricas a descomponerse en elementos más pequeños que el cuerpo requiere para sostener la vida.

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