¿Qué son las proteínas?
L&S.- En nutrición se habla mucho de las proteínas y se tienen en cuenta en la dieta. Generalmente se asocian a las carnes y a productos cárnicos, pero no todos saben qué son realmente, aunque para explicarlo de una manera gráfica podríamos comparar un cuerpo con un edificio, en ese contexto distorsionado, las proteínas serían los ladrillos con los que se construye y sostiene todo el complejo.
Conforman la mitad del peso en seco de los tejidos y todos y cada uno de los procesos biológicos dependen de la participación de esta sustancia. Biológicamente hablando, las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de varios aminoácidos (enlaces peptídicos) cuya disposición determina el código genético o ADN de un individuo.
Funciones de las proteínas en el organismo
- Son la materia prima a partir de la cual el cuerpo elabora jugos digestivos, hormonas, plasma, hemoglobina, vitaminas y enzimas
- Son elementos esenciales para el crecimiento
- Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular
- Tienen una función amortiguadora, siendo de gran ayuda para mantener la reacción de diversos medios como el plasma
- Aportan energía al cuerpo. Aprox. 4 Kcal / gramo obtenido de la dieta
- Funciones enzimática: algunas actúan como enzimas o catalizadores biológicos acelerando las reacciones químicas del metabolismo (sacarosa y pepsina)
- Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH
- Como transportador de gases como el oxígeno y el dióxido de carbono (hemoglobina)
- Funciones inmunológica (anticuerpos). Proteínas defensivas contra patógenos
- Permiten el movimiento a través de las contracciones musculares (proteínas fibrosas miosina y actina)
- Funciones estructurales. La función más importante deestas moléculas es la de dar resistencia y firmeza (colágeno)
- Producción de costras (fibrina)
- Protectora o defensiva (trombina y fibrinógeno)
- Transducción de señales (transformación de un tipo de señal o energía a otra de distinta naturaleza (rodopsina))
- Etc.
Las proteínas las obtenemos de la ingesta de alimentos de origen animal y vegetal. Está presente en cantidades más elevadas en carnes, pescados y mariscos, huevos y leche y en los vegetales como cereales, frutos secos, semillas (quinoa, amaranto), legumbres, cereales y frutos secos.
Una vez se metaboliza, el producto final es el amoníaco (NH3) que el cuerpo convierte en urea en el hígado y es excretado a través de la orina.
Alimentos con mayor aporte en proteínas
| cada 100 gramos | Calorias (Kcal) |
Proteinas (gr) |
Grasas (gr) |
|
| Carne vacuna | sin grasa | 200 | 19 | 13 |
| Carne vacuna | sin desgrasar | 305 | 17 | 25 |
| Carne de cerdo | magra | 275 | 17 | 23 |
| Carne de cerdo | Tocino, bacon… | 850 | 3 | 85 |
| Pollo | con piel | 170 | 28 | 10 |
| Pollo | sin piel | 115 | 23 | 2 |
| Pavo | muslo sin piel | 130 | 20 | 4 |
| Lenguado | todas sus piezas | 85 | 18 | 0.7 |
| Salmon | todas sus piezas | 185 | 22 | 10 |
| Huevos | gallina | 160 | 12 | 11 |
| Lacteos | Leche desnatada | 40 | 3 | 1.5 |
| Lacteos | Queso curado | 400 | 30 | 28 |
Clasificación de las proteínas
Se clasifican (según su estructura química) en:
- Simples (holoproteína): es la que sólo tiene aminoácidos en su composición
- Albúminas y globulinas: se caracterizan porque son solubles en agua y soluciones salinas diluidas
- Glutelinas y prolaninas: se caracterizan porque son solubles en ácidos y álcalis. Están presentes en cereales (fundamentalmente en el trigo). El gluten por ejemplo, está formado por una mezcla de gluteninas y gliadina
- Albuminoides: son moléculas fibrosas insolubles en agua. Algunas proteínas albuminoides son la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo
- Conjugadas (heteroproteína): se caracterizan por tener partes no proteicas
- Derivadas: son el producto de la hidrólisis
Proteínas de origen animal vs vegetal
Como dijimos al principio, las proteínas son constituidas por la unión de cientos y de miles combinaciones de aminoácidos de los diferentes tipos conocidos, los cuales están divididos en dos grandes grupos: aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales.
- Aminoácidos esenciales: son aquellos que el cuerpo no es capaz de sintetizar y deben entrar en el proceso metabólico a través de la dieta. Estas son:
- Fenilalanina
- Leucina
- Isoleucina
- Lisina
- Metionina
- Treonina
- Triptófano
- Valina
- Durante la infancia y adolescencia también arginina e histidina
- Aminoácidos no esenciales son los que el cuerpo sintetiza a través de procesos metabólicos y son:
¿Qué es el Índice de valor biológico?
El índice de valor biológico (IVB) es la medida que se usa para establecer la calidad de una proteína y se establece en función de su riqueza en los llamados “aminoácidos esenciales” por lo que las proteínas se consideran de alta calidad si tienen un alto valor biológico o es rica en aminoácidos esenciales (los que el cuerpo no elabora por sí sólo), siendode origen animal las consideradas como más nutritivas y completas y con un Índice de Valor Biológico más alto:
- De origen animal: Por orden de Índice de Valor Biológico estarían en primer lugar la leche materna y los huevos con un IVB de 100, seguidas por la carne, el pescado, la leche de vaca, con 75.
- De origen vegetal: Las proteínas de origen vegetal se consideran incompletas y de un menor valor biológico. Por ejemplo: la soja con 70, el arroz con 60, el trigo, con 50 y las legumbres y el maíz con 40. Por norna general, para que una proteína vegetal sea completa deberá ser mezclada con otras proteínas vegetales. Por ejemplo: una legumbre + un cereal (o fruto seco) + arroz. No debemos olvidar que las verduras, las frutas y las hortalizas también aportan proteínas. Aunque hay algunos vegetales completos, como puede ser la proteína de cáñamo
La importancia de las proteínas en el cuerpo
Es el elemento nutricional más importante en el proceso de la vida Como ya hemos mencionado, pues cumplen funciones vitales formando parte del núcleo celular, tejidos y órganos, por lo tanto, asegurarnos de tener un aporte constante de este nutriente es nuestra responsabilidad.
Para cubrir las necesidades diarias, se nos recomienda que su ingesta sea regular ycomo mínimo de 1 gr por cada k de peso. Nos aportan 4 kcal por gramo y la recomendación es que su consumo sea de 1 gramo de proteína por kg. de peso.
Es importante saber que la carencia proteica produce una disminución de la masa muscular, un metabolismo más lento, acumulación de grasa, rendimiento físico e intelectual bajo, cansancio, apatía, y un notorio deterioro de la salud sistémica; por lo tanto, una dieta equilibrada debe ser variada y las proteínas debemos tomarlas, tanto de fuentes animales como vegetales de una manera proporcional; aunque a la hora de darles una valoración nutricional, son las de origen animal las que puntúan más en su valor biológico las cuales no deben faltar en nuestra alimentación por su contenido en aminoácidos esenciales, los cuales nuestro organismo no puede producir.
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