Proteínas – Moléculas constructoras

¿Qué son las proteínas?

L&S.- En nutrición se habla mucho de las proteínas y se tienen muy en cuenta en la dieta. Generalmente éstas están asociadas a las carnes y a productos cárnicos. Lo cierto es que no todas las personas saben qué son realmente. Para entenderlo, podríamos explicarlo de manera gráfica.  Primeramente, compararemos al cuerpo con un edificio. En ese contexto distorsionado las proteínas serían los ladrillos con los que se construye y sostiene todo el complejo. Posteriormente, tratemos de comprender que toda la estructura del edificio, descansa en esos ladrillos. Sería el soporte de muchos otros materiales que constituyen un edificio acabado, pero que sin ellos, todo se vendría abajo.

Las proteínas son elementos que connforman la mitad del peso en seco de los tejidos. Todos y cada uno de los procesos biológicos dependen de la participación de ellas.

Biológicamente hablando, las proteínas son macromoléculas. Se forman por cadenas lineales de varios aminoácidos (enlaces peptídicos) cuya disposición determina el código genético o ADN de un individuo.

Funciones de las proteínas en el organismo

• Constituyen la materia prima a partir de la cual el cuerpo lo elabora todo. Jugos digestivos, hormonas, plasma, hemoglobina, vitaminas y enzimas… por ejemplo.
• Son elementos esenciales para el crecimiento.
• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales que se necesitan para la síntesis tisular.
• Tienen una importante función amortiguadora. Esto resulta de gran ayuda para mantener la reacción de diversos medios como el plasma, p or ejemplo.
• Aportan energía al cuerpo. Aprox. 4 Kcal / gramo obtenido a partir de la dieta.
• Funciones enzimática: algunas de ellas actúan como si fueran unas enzimas o unos catalizadores biológicos. Aceleran las reacciones químicas del metabolismo (sacarosa y pepsina).
• Homeostática: colaboran en el mantenimiento del pH.
• Funcionan como transportador de gases. El oxígeno y el dióxido de carbono (hemoglobina), por ejemplo.
• Funciones inmunológica (anticuerpos). Proteínas defensivas contra patógenos.
• Permiten el movimiento a través de las contracciones musculares (proteínas fibrosas miosina y actina).
• Tienen funciones estructurales. La función más importante de estas moléculas es la de dar resistencia y firmeza (colágeno).
• La producción de costras (fibrina).
• Funciones protectoras o defensivas (trombina y fibrinógeno).
• Transducción de señales (transformación de un tipo de señal o energía a otra de distinta naturaleza (rodopsina))
• Etc.

Normalmente, proteínas las obtenemos de la ingesta de alimentos de origen animal y vegetal. Está presente en cantidades más elevadas en carnes, pescados y mariscos, huevos y leche. También en los vegetales como pueden ser los cereales, frutos secos, semillas (quinoa, amaranto), legumbres, cereales y frutos secos. Muchas personas optan también por suplementos.

Una vez se metaboliza en el organismo, el producto final es el amoníaco (NH3). Elemento que primeramente el cuerpo convierte en urea en el hígado para posteriormente ser excretado a través de la orina.

Alimentos con mayor aporte en proteínas

Clasificación de las proteínas

Se clasifican (según su estructura química) en:

• Simples (holoproteína): es la que sólo tiene aminoácidos en su composición.
• Albúminas y globulinas: se caracterizan porque son solubles en agua y soluciones salinas diluidas.
• Glutelinas y prolaninas: se caracterizan porque son solubles en ácidos y álcalis. Están presentes en  cereales (fundamentalmente en el trigo). El gluten por ejemplo, está formado por una mezcla de gluteninas y gliadina.
• Albuminoides: son moléculas fibrosas insolubles en agua. Algunas proteínas albuminoides son la queratina del cabello, el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.
• Las conjugadas (heteroproteína): se caracterizan por tener partes no proteicas.
• Y las derivadas: son el producto de la hidrólisis.

Proteínas de origen animal vs vegetal

Como dijimos anteriormente, las proteínas se forman por la unión de cientos y hasta de miles combinaciones de aminoácidos. Se conocen varios tipos. Estos se dividen en dos grandes grupos: aminoácidos esenciales y aminoácidos no esenciales.

• Aminoácidos esenciales: son aquellos que el cuerpo no es capaz de sintetizar. Deben entrar en el proceso metabólico a través de la dieta. Estas son:
  • Fenilalanina
  • Leucina
  • Isoleucina
  • Lisina
  • Metionina
  • Treonina
  • Triptófano
  • Valina
  • Durante la infancia y adolescencia también arginina e histidina
• Aminoácidos no esenciales: son los que el cuerpo sintetiza a través de procesos metabólicos. Son los siguientes:
  • Alanina
  • Cisteína
  • Cistina
  • Glicina
  • Hidroxiprolina
  • Prolina
  • Serina
  • Tirosina
  • Ácido aspártico
  • Ácido glutámico
  • Arginina e histidina en adultos

¿Qué es el Índice de valor biológico?

El índice de valor biológico (IVB) es la medida con la que se establece la calidad de una proteína. Dicha calidad se valora en función de su riqueza en «aminoácidos esenciales». De esto se puede deducir que las proteínas se consideran de alta calidad en función de su alto valor biológico. Es decir: si es rica o no en aminoácidos esenciales. Las de origen animal son las consideradas como más nutritivas y completas; y por tanto con un Índice de Valor Biológico más alto:

• De origen animal: Por orden de Índice de Valor Biológico estarían en primer  lugar la leche materna y los huevos con un IVB de 100; seguidas por la carne, el pescado, la leche de vaca, con 75.
• De origen vegetal: Las proteínas de origen vegetal se consideran incompletas. Además, de un menor valor biológico. Como ejemplo: la soja con 70, el arroz con 60, el trigo, con 50 y las legumbres y el maíz con 40. Por norma general, para que una proteína vegetal sea completa deberá ser mezclada con otras proteínas vegetales.  Para poner un ejemplo: una legumbre + un cereal (o fruto seco) + arroz. No debemos olvidar que las verduras, las frutas y las hortalizas también aportan proteínas. Aunque hay algunos vegetales completos, como puede ser la proteína de guisante o la proteína de cáñamo.

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La importancia de las proteínas en el cuerpo

Es el elemento nutricional por excelencia. De  hecho se el más importante en el proceso de la vida Como ya hemos mencionado anteriormente, estas cumplen funciones vitales. Entre otras, forman parte del núcleo celular y también de los tejidos y órganos. Es primordial asegurarnos de tener un aporte constante de este nutriente. Es nuestra responsabilidad.

Para cubrir las necesidades diarias se nos recomienda que su ingesta sea regular. Además, se nos orienta de la cantidad que debemos tomar. Como mínimo debe ser 1 gr por cada k de peso. Cada gramo que tomemos, nos aporta también 4 kcal.

Es importante saber que la carencia proteica produce una disminución de la masa muscular. También un metabolismo más lento; acumulación de grasa; rendimiento físico e intelectual bajo; cansancio; apatía; y un notorio deterioro de la salud sistémica. Por lo tanto, una dieta equilibrada debe ser variada. Las proteínas debemos tomarlas tanto de fuentes animales como vegetales proporcionadamente. Aunque a la hora de darles una valoración nutricional, son las de origen animal las que puntúan más en su valor biológico. Estas no deben faltar en nuestra alimentación por su contenido en aminoácidos esenciales. De esos aminoácidos que  nuestro organismo no puede producir.

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Actualizado enero, 2019